Análisis fisicoquímico y sensorial de helado enriquecido con espirulina

Abstract

La espirulina es el nombre que se le otorga al suplemento dietético que se obtiene a partir de varias especies de cianobacterias del género Arthrospira, principalmente Arthrospira platensis y Arthrospira maxima. El principal uso de la espirulina es como suplemento dietético debido a sus interesantes características nutricionales, destacando su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y pigmentos bioactivos. En el presente trabajo se elaboraron diferentes muestras de helado enriquecido con distintas cantidades de espirulina (Arthrospira platensis), con el objetivo de evaluar sus características fisicoquímicas y su aceptación sensorial. Se observaron cambios notorios en el overrun, velocidad de derretimiento, color y textura.

Spirulina is the name given to the dietary supplement obtained from various species of cyanobacteria of the genus Arthrospira, mainly Arthrospira platensis and Arthrospira maxima. The main use of spirulina is as a dietary supplement due to its remarkable nutritional properties, particularly its high content of high biological value proteins, essential fatty acids, vitamins, minerals, and bioactive pigments. In the present study, different samples of ice cream enriched with varying amounts of spirulina (Arthrospira platensis) were prepared with the aim of evaluating their physicochemical characteristics and sensory acceptance. Notable changes were observed in overrun, melting rate, color, and texture.