Variación del perfil nutricional en vegetales frescos y conservas vegetales

Abstract

En el presente estudio se ha analizado la importancia de los vegetales en la dieta, destacando el tomate y su aporte de vitamina C y carotenoides, concretamente licopeno y β-caroteno. Se ha estudiado cómo estos compuestos antioxidantes proporcionan beneficios en la salud y favorecen en la prevención de enfermedades crónicas. Se han valorado diferentes métodos de procesamiento de tomate para la obtención de conservas, observando la variación nutricional que tiene lugar como consecuencia de los tratamientos. Se determina que la vitamina C reduce su concentración en tratamientos de altas temperaturas, pero la biodisponibilidad del licopeno aumenta. Se aportan datos estadísticos sobre el consumo y producción de vegetales frescos y en conserva, así como de tomate fresco y en conserva, determinando que el tomate y las conservas de tomate son los productos vegetales más demandados.

This study analyses the importance of vegetables in the diet, with a focus on tomatoes and their contribution of vitamin C and carotenoids, specifically lycopene and β-carotene. The antioxidant properties of these compounds and their health benefits, particularly in preventing chronic diseases, were examined. Various tomato processing methods for canned products were evaluated, highlighting the nutritional changes resulting from these treatments. It was determined that high-temperature treatments reduce vitamin C concentration, but they enhance lycopene bioavailability. Statistical data on the consumption and production of fresh and canned vegetables, as well as fresh and canned tomatoes, reveal that tomatoes and tomato preserves are the most in-demand vegetable products.