Entrenamiento de un panel sensorial básico y avanzado de chocolate

Abstract

El objetivo principal de este Trabajo Fin de Grado es la formación y el entrenamiento de dos paneles sensoriales de chocolate: básico y avanzado. Para ello, se han de cumplir una serie de objetivos específicos: organizar las sesiones de formación y entrenamiento de ambos paneles sensoriales; determinar las fortalezas y debilidades sensoriales de cada uno de los panelistas (olfativas y gustativas); enseñar y aplicar el protocolo establecido de las normas UNE para las pruebas discriminativas realizadas durante la formación y entrenamiento de ambos paneles sensoriales; y, optimizar el protocolo de cata de tabletas de chocolate con diferentes porcentajes de cacao y licor de cacao para el uso como rutina en ambos paneles sensoriales. Se realizaron diferentes pruebas sensoriales, principalmente pruebas discriminativas y descriptivas basándonos en las normas de UNE-ISO vigentes. Los participantes tanto del curso básico como el avanzado demostraron sus fortalezas y debilidades en identificación de aromas y sabores básicos, y se optimizó los protocolos de cata de chocolates con diferentes concentraciones de cacao. Este estudio resalta la importancia del análisis sensorial en la industria alimentaria y pretende establecer determinadas propuestas para hacer una evaluación correcta del chocolate por parte catadores entrenados y no entrenados.

The main objective of this Final Degree Project is the training and coaching of two chocolate sensory panels: basic and advanced. To this end, a series of specific objectives have to be met: to organise the training sessions of both sensory panels; to determine the sensory strengths and weaknesses of each of the panellists (olfactory and gustatory); to teach and apply the established protocol of the UNE standards for the discriminative tests carried out during the training of both sensory panels; and to optimise the protocol for tasting chocolate bars with different percentages of cocoa and cocoa liquor for routine use in both sensory panels. Different sensory tests were carried out, mainly discriminative and descriptive tests based on the current UNE-ISO standards. Participants in both the basic and advanced courses demonstrated their strengths and weaknesses in identifying basic aromas and flavours, and the protocols for tasting chocolates with different concentrations of cocoa were optimised. This study highlights the importance of sensory analysis in the food industry and aims to establish certain proposals for a correct evaluation of chocolate by trained and untrained tasters.