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https://hdl.handle.net/11000/32669
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Campo DC | Valor | Lengua/Idioma |
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dc.contributor.advisor | Fernández López, Juana | - |
dc.contributor.advisor | Botella Martínez, Carmen María | - |
dc.contributor.author | Svilenova Stancheva, Tatyana | - |
dc.contributor.other | Departamentos de la UMH::Tecnología Agroalimentaria | es_ES |
dc.date.accessioned | 2024-07-24T07:59:13Z | - |
dc.date.available | 2024-07-24T07:59:13Z | - |
dc.date.created | 2024 | - |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11000/32669 | - |
dc.description.abstract | En la sociedad actual, las hamburguesas son uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y las industrias, a su vez, son cada vez más conscientes de la demanda de alimentos saludables por parte de los consumidores, que comprenden cada vez más, la relación entre la alimentación y su influencia sobre la salud. Es por ello que, el objetivo de este trabajo fue la investigación del reemplazo parcial de grasa dorsal de cerdo (50 %) en hamburguesas de ternera por emulsión gelificada (EG1): aceite de soja y harina de maca o (EG2): aceite de soja, harina de maca y aceite esencial de chincho. Se analizó la composición proximal (proteína, grasa, cenizas y humedad), propiedades fisicoquímicas (pH, aw, color y textura) y de cocinado, parámetros de oxidación lipídica (TBA) y propiedades sensoriales. Los resultados mostraron efectos positivos de dureza, masticabilidad, (ΔE*<3) en muestras cocinadas y mayor aceptabilidad sensorial tras la utilización de emulsión gelificada a base de aceite de soja y harina de maca en la sustitución parcial de grasa de cerdo en hamburguesas de ternera. | es_ES |
dc.format | application/pdf | es_ES |
dc.format.extent | 52 | es_ES |
dc.language.iso | spa | es_ES |
dc.publisher | Universidad Miguel Hernández de Elche | es_ES |
dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | * |
dc.subject | Alimentación funcional | es_ES |
dc.subject | Emulsión gelificada | es_ES |
dc.subject | Harina de maca | es_ES |
dc.title | Utilización de emulsiones gelificadas elaboradas con productos andinos (harina de maca, aceite de soja y aceite esencial de chincho) como fuente de grasa y su aplicación a productos cárnicos | es_ES |
dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
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