Alternativas al uso de sulfitos en productos cárnicos frescos

Abstract

Actualmente los consumidores demandan productos cárnicos libres de aditivos sintéticos. En el caso de ciertos preparados cárnicos (longanizas frescas y Burger meat), el uso de aditivos, como los sulfitos están autorizados, en una dosis máxima de 450 ppm expresado en SO2. Su uso lleva grandes controversias, ya que puede enmascarar la baja calidad sanitaria de los productos e incluso puede conllevar reacciones adversas a determinados grupos de población. El objetivo de este estudio fue utilizar aceites esenciales como una alternativa viable al uso de sulfitos en productos cárnicos frescos. Desde el punto de vista microbiológico, el aceite esencial de orégano puede ser utilizado como sustituto de los sulfitos, en preparados cárnicos, ya que reduce los recuentos, y puede actuar mejorando algunas características organolépticas como el color y el olor durante el tiempo de almacenamiento

Currently consumers demand meat products without the use of synthetic additives. In the case of fresh meat products, the use of additives such as sulfites is authorized, in a maximum dose of 450 ppm as SO2. Its use carries great controversy because it can mask the low health quality of products and can even lead to adverse reactions specific population groups. The aim of this study was to use essential oils as a viable alternative to the use of sulfites on fresh meat products. The essential oil of oregano can be used as a substitute for sulphites in the meat conservation, since it reduces the counts, and can act to improve some organoleptic characteristics such as color and odor during the storage time