Efecto del cocinado en el índice glucémico de los alimentos: aplicación en el diseño de menús en restauración colectiva

Abstract

En esta revisión bibliográfica se ha estudiado cómo los efectos del cocinado alteran el índice glucémico de los alimentos y su aplicación en menús para restauración colectiva. El contenido de azúcares y almidón son factores clave para el índice glucémico, así como técnicas culinarias poco agresivas que pueden reducirlo. Generando la retrogradación del almidón y su conversión a almidón resistente se puede disminuir el índice glucémico, como también la acidificación y el incremento en fibra de un alimento o combinación de ellos. Se ha realizado un trabajo experimental en el que se ha diseñado un menú de tres platos, cocinados en modo convencional y cocinados teniendo en cuenta los factores que minimizan el índice glucémico. Los resultados mostraron que las técnicas culinarias aplicadas no perjudicaron las características organolépticas de forma sustancial y permitieron mejorar los platos desde el punto de vista saludable.

This literature review has examined how cooking effects alter the glycemic index of foods and their application in collective catering menus. Sugar and starch content are key factors in the glycemic index, as well as using less aggressive cooking techniques that can reduce it. By promoting starch retrogradation and converting it into resistant starch, the glycemic index can be decreased, as well as acidification and increasing the fiber content of a food or combination of foods. An experimental study was conducted where a three-course menu was designed, cooked using conventional methods, and taking into account the factors that minimize the glycemic index. The results showed that the applied cooking techniques did not substantially impair the organoleptic characteristics of the dishes and allowed for improvements from a healthy perspective.