Caracterización fisicoquímica, aromática y sensorial de Fondillón, el vino más representativo de la Denominación de Origen Protegida Alicante

Abstract

El Fondillón es un tipo de vino de Alicante único en el mundo; está reconocido por la Unión Europea en su base de datos E-bachus y es el núcleo de la Denominación de Origen Alicante (DOP Alicante). Está elaborado con uvas de la variedad Monastrell sobremaduradas en la cepa; por tanto, su contenido en alcohol (16 % v/v) procede exclusivamente de la uva, y necesita de un envejecimiento mínimo de 10 años. Al comienzo de esta tesis doctoral (octubre de 2018), sólo existía una publicación científica recogida en la base de datos SCOPUS sobre el Fondillón. Por tanto, no existía un conocimiento científico sobre qué hace especial a este vino; aunque cualquiera que haya probado este producto sabe que es único y diferente al resto de vinos. A partir de este momento, nos propusimos estudiar (i) el Fondillón y (ii) sus consumidores, para poder entender esta relación y así poder ver sus debilidades y fortalezas. Para ello establecimos unos objetivos específicos que incluían evaluar (i) las principales características fisicoquímicas del Fondillón, (ii) su perfil volátil, incluyendo los compuestos aromáticos activos (odor-active compounds), (iii) su perfil polifenólico, (iv) su perfil sensorial (definido por un panel entrenado y por un panel de consumidores), (v) el perfil tipo del consumidor actual, y (vi) marcadores claves para identificar posibles adulteraciones o fraudes en la comercialización de este vino. Con estos objetivos en mente, se comenzó a trabajar con el apoyo del Consejo Regulador de la DOP Alicante, y de dos bodegas BOCOPA y Monóvar (MGWines); sin embargo, hay que reseñar que para la realización de esta tesis doctoral no se ha contado con financiación de ningún tipo y que los recursos económicos han venido únicamente del grupo de investigación Calidad y Seguridad Alimentaria (CSA) de la Universidad Miguel Hernández de Elche. Se plantearon diversos experimentos encaminados al conocimiento progresivo del producto y de sus consumidores. Finalmente se publicaron 5 artículos en revistas internacionales en las que se estudiaron los parámetros que se detallan a continuación: Publicación 1 (Journal of Food Quality): características fisicoquímicas y primera aproximación al perfil volátil y sensorial de los tipos de Fondillón comercializados al comienzo de esta tesis doctoral. Este artículo es importante porque en él se desarrollaron el léxico y la ficha de cata para la evaluación sensorial descriptiva del Fondillón. Publicación 2 (Food Chemistry): compuestos aromáticos activos y perfil polifenólico. Esta publicación se realizó en colaboración con investigadores de la Çukurova University (Adana, Turquía), y es el núcleo de esta tesis doctoral. Publicación 3 (Agronomy): actividad antioxidante, características cromáticas, contenidos totales de taninos y antocianinas, y se comenzó a profundizar en el conocimiento del consumidor habitual de este vino. Publicación 4 (Foods): grado de satisfacción de los consumidores al respecto de los tipos de Fondillón comercializados y sobre sus principales atributos organolépticos. Además, se estudió el perfil tipo del consumidor actual de Fondillón. Publicación 5 (Beverages): desarrollo de un método para la identificación de muestras potencialmente adulteradas y que de ser comercializadas puedan suponer un fraude. Se estableció una huella digital inicial basada en la presencia de distintos parámetros a concentraciones específicas, para que por comparación se determine si las muestras bajo estudio son sospechosas de adulteración o no. Fruto de estos estudios y de las correspondientes publicaciones, el conocimiento sobre el Fondillón y sobre quién lo consume, cuándo lo consume y por qué lo consume ha mejorado; si bien, todavía son diversas las preguntas que tenemos y que orientarán nuestra línea de trabajo sobre el vino de la DOP Alicante. Algunas de las conclusiones principales que se han derivado de esta tesis doctoral son: Se ha desarrollado un léxico y una ficha de cata específicos para la descripción objetiva del Fondillón. Se tienen definiciones bastante coincidentes de Fondillón por parte de un panel entrenado y de un panel de consumidores: o Según los expertos “vino dulce, equilibrado (aunque con un marcado contenido alcohólico), con olor y aroma intensos en los que predominan los frutos maduros, los frutos secos, las notas tostadas de café, con madera bien integrada y con una persistencia muy larga” Según los consumidores “vino con buen equilibrio entre alcohol, dulzor y amargor, con notas florales, afrutadas y tostadas intensas, y con un prolongado y agradable postgusto” Se han identificado marcadores de envejecimiento: TDN, vitispirano, furfural, y benzaldehído. Se han identificado marcadores de autenticidad: fructosa, ácido acético, furfural, benzaldehído, vitispirano, TDN, etil octanoato, etil decanoato, entre otros. La totalidad de muestras evaluadas en esta tesis doctoral, cumplen con los requisitos para el Fondillón, según el pliego de condiciones de la DOP Alicante. Pero, para poder establecer un control sobre la autenticidad de las muestras en comercialización y detectar posibles fraudes, se ha desarrollado un modelo inicial (que necesita mejora en la cantidad de datos en que se basa, y en la automatización en la toma de decisiones), basado en los marcadores de autenticidad, anteriormente enumerados. Se ha identificado el perfil tipo del consumidor actual de Fondillón “hombre de entre 42 y 52 años, con un elevado nivel cultural/educativo, y con unos ingresos anuales entre 25.000 y 50.000 euros, y que bebe este vino principalmente en casa y en ocasiones especiales”. Además, se han identificado las principales razones para no consumir Fondillón que son: (i) el enorme desconocimiento del producto por parte del consumidor, (ii) su elevado precio, y (iii) que no es fácil de encontrar (ni en la cadena habitual de compra ni en los restaurantes). Toda la información generada en esta tesis doctoral nos permite tener un conocimiento inicial sobre el Fondillón y sobre quién lo consume. Sin embargo, todavía son muchas las incógnitas que envuelven a este tipo de vino de la DOP Alicante y que tenemos que seguir tratando de desvelar en un futuro cercano. Las principales líneas de trabajo a seguir son: Evaluar un mayor número de muestras de Fondillón de distintas bodegas, de distintas soleras, de distintas añadas, para poder confirmar el perfil volátil (marcadores de envejecimiento y de autenticidad). Pero, para ello es imprescindible la colaboración de todas y cada una de las bodegas que elaboran y comercializan Fondillón. Automatizar la toma de decisiones sobre la posible adulteración de muestras de Fondillón empleando técnicas de metabolómica (dirigida y no-dirigida) y métodos estadísticos más robustos. Ampliar el estudio sobre la aceptación de Fondillón y el perfil de consumidor a mercados internacionales. Y sin duda, la línea principal de investigación y trabajo es colaborar con las bodegas y la DOP Alicante en el desarrollo de estrategias conjuntas y basadas en la ciencia para la promoción del Fondillón, garantizando la calidad y especificidad del vino comercializado

Fondillón is a unique type of Alicante wine in the world; it is recognized by the European Union in its E-bachus database and is the core of the Alicante Denomination of Origin (PDO Alicante). It is made with grapes of the Monastrell variety that are overripe on the vine; thus, its alcohol content (16% v/v) comes exclusively from the grape, and it needs a minimum aging period of 10 years. At the beginning of this doctoral thesis (October 2018), there was only one scientific publication on Fondillón gathered in the SCOPUS database. Therefore, there was no scientific knowledge about what makes this wine special; although anyone who has tried this product knows that it is unique and different from other wines. From this moment on, we set out to study (i) Fondillón and (ii) its consumers, to understand this relationship and thus be able to see its strengths and weaknesses. For this, we established specific objectives that included evaluating (i) the main physicochemical characteristics of Fondillón, (ii) its volatile profile, including the odor-active compounds, (iii) its polyphenolic profile, (iv) its sensory profile (defined by a trained panel and by a panel of consumers), (v) the typical profile of the current consumer, and (vi) key markers to identify possible adulterations or fraud in the marketing of this wine. With these objectives in mind, work began with the support of the Regulatory Council of the DOP Alicante, and two wineries BOCOPA and Monóvar (MGWines); however, it should be noted that no funding of any kind has been received for the completion of this doctoral thesis and that the economic resources have come solely from the Food Quality and Safety (CSA) research group of the Miguel Hernández University of Elche. Various experiments aimed at the progressive knowledge of the product and its consumers were proposed. Finally, 5 articles were published in international journals in which the parameters detailed below were studied: Publication 1 (Journal of Food Quality): physicochemical characteristics and the first approach to the volatile and sensory profile of the types of Fondillón commercialized at the beginning of this doctoral thesis. This article is important because in it the lexicon and tasting sheet/questionnaire for the descriptive sensory evaluation of Fondillón were developed. Publication 2 (Food Chemistry): odor-active compounds and polyphenolic profile. This publication was carried out in collaboration with researchers from Çukurova University (Adana, Turkey), and is the core of this doctoral thesis. Publication 3 (Agronomy): antioxidant activity, chromatic characteristics, total tannin and anthocyanin contents, and began to deepen the knowledge of the regular consumer of this wine. Publication 4 (Foods): degree of consumer satisfaction regarding the types of Fondillón marketed and its main organoleptic attributes. In addition, the profile of the current consumer of Fondillón was studied. Publication 5 (Beverages): development of a method for the identification of potentially adulterated samples that, if sold, could imply fraud. An initial fingerprint was established based on the presence of different parameters at specific concentrations, so that by comparison it can be determined whether the samples under study are suspicious of adulteration or not. As a result of these studies and the corresponding publications, knowledge about Fondillón and who consumes it, when it is consumed and why it is consumed has improved; Although, there are still various questions that we have and that will guide our line of work on PDO Alicante wine. Some of the main conclusions that have been derived from this doctoral thesis are: A specific lexicon and tasting sheet have been developed for an objective description of Fondillón. There are fairly consistent definitions of Fondillón by a trained panel and a panel of consumers: o According to the experts, "sweet, balanced wine (although with a marked alcoholic content), with an intense smell and aroma in which ripe fruits, dried fruits, and toasted notes of coffee predominate, with well-integrated wood and a very long aftertaste”. According to consumers, "a wine with a good balance between alcohol, sweetness and bitterness, with intense floral, fruity and toasted notes, and a long and pleasant aftertaste". Aging markers have been identified: TDN, vitispirane, furfural, and benzaldehyde. Authenticity markers have been identified: fructose, acetic acid, furfural, benzaldehyde, vitispirane, TDN, ethyl octanoate, ethyl decanoate, among others. All the samples evaluated in this doctoral thesis meet the requirements for Fondillón, according to the specifications of the DOP Alicante. But, in order to establish control over the authenticity of the samples being sold and detect possible fraud, an initial model has been developed (which needs improvement in the amount of data on which it is based, and in decision-making automation), based on the authenticity markers, listed above. The typical profile of the current consumer of Fondillón has been identified as “a man between 42 and 52 years of age, with a high cultural/educational level, and with an annual income between 25,000 and 50,000 euros, and who drinks this wine mainly at home and in special occasions". In addition, the main reasons for not consuming Fondillón have been identified, which are: (i) the enormous lack of knowledge of the product on the part of the consumer, (ii) its high price, and (iii) that it is not easy to find it (neither in shops nor in restaurants). All the information generated in this doctoral thesis allows us to have an initial knowledge about Fondillón and who consumes it. However, there are still many unknowns that surround this type of PDO Alicante wine and that we want to continue trying to reveal in the near future. The main lines of work to be followed are: Evaluate a greater number of Fondillón samples from different wineries, from different soleras, and from different vintages, to confirm the volatile profile (aging and authenticity markers). But, for this, the collaboration of all wineries producing and marketing Fondillón is essential. Automate decision-making on the possible adulteration of Fondillón samples using metabolomics techniques (directed and non-directed) and more robust statistical methods. Expand the study on the acceptance of Fondillón and the consumer profile to international markets. And without a doubt, the main line of research and work is to collaborate with the wineries and the DOP Alicante in the development of joint strategies based on science for the promotion of Fondillón, guaranteeing the quality and specificity of the wine marketed