Últimos avances en el desarrollo de quesos enriquecidos en extractos vegetales y su posible impacto en la salud de los consumidores

Abstract

La innovación en el sector lácteo ha sido uno de sus principales objetivos y continuamente aparecen en el mercado nuevos productos lácteos funcionales, que no solo tratan de cubrir los desequilibrios nutricionales actuales de los países industrializados (excesiva ingesta de energía, grasas saturadas y azúcares, y déficit de fibra, ácidos grasos insaturados (omega-3) y micronutrientes (vitaminas y minerales)) sino incluso incorporar compuestos bioactivos con reconocidas propiedades saludables (antioxidantes, antiinflamatorios, anticancerígenos, etc.). El objetivo de este trabajo es realizar una búsqueda bibliográfica sobre las últimas tendencias en el desarrollo de quesos funcionales (enriquecidos en extractos vegetales), analizando los tipos de extractos que se utilizan, en qué tipo de queso se aplican, con qué finalidad, los efectos tecnológicos de su incorporación y las modificaciones sensoriales que ocasionan. Con todo ello se pretende aportar una visión actual del desarrollo de quesos funcionales y sus posibles efectos beneficiosos para la salud de los consumidores.

Innovation in the dairy sector has been one of its main objectives and new functional dairy products are continuously appearing on the market, which not only try to cover the current nutritional imbalances in industrialised countries (excessive intake of energy, saturated fats and sugars, and deficits in fibre, unsaturated fatty acids (omega-3) and micronutrients (vitamins and minerals), but also incorporate bioactive compounds with recognised healthy properties (antioxidants, anti-inflammatory, anticarcinogenic, etc.). The aim of this work is to carry out a literature search on the latest trends in the development of functional cheeses (enriched with plant extracts), analysing the types of extracts that are used, in which type of cheese they are applied, for what purpose, the technological effects of their incorporation and the sensory modifications they cause. The aim is to provide a current view of the development of functional cheeses and their possible beneficial effects on the health of consumers.