Determinación de arsénico inorgánico en productos sin gluten

Abstract

Numerosos estudios han demostrado la relación entre el arsénico (As) y el arroz. El arroz es el cereal más consumido por la población celiaca y esta enfermedad va en aumento en los últimos años, por lo tanto, existe un especial interés en determinar la presencia de As-i (forma más tóxica del arsénico) en productos sin gluten elaborados a base de arroz. El presente estudio analiza el As-i existente en galletas, magdalenas, bizcochos de chocolate y pan. Se observó que las muestras con mayor contenido en As-i fueron las galletas con 68 μg As-i/kg de producto, siendo cantidades inferiores a lo que marca el Reglamento 2015/1006, sin embargo este Reglamento debe tratar sobre el contenido máximo de As-i en productos destinados para personas celiacas ya que es un grupo de población con alto riesgo de contaminación

Numerous studies show the relationship between arsenic (As) and rice. Rice is the most consumed cereal by celiac population and this disease is increasing in recent years. This is why there is a special interest in the knowledge of the presence of As-i (most toxic form of arsenic) in gluten-free rice-based products. This study determined the quantity of As-i in cookies, muffins, brownies and bread. It was observed that the group with the highest i-As content was cookies with 68 μg As-i/kg of product. This value was lower than the existing limit in “Reglamento 2015/1006”. However it is necessary to review it to fix a maximum content of i-As in these kind of products, due to celiac population is a group with high risk of contamination though the rice and rice-based products intake