Propiedades antioxidantes en leches fermentadas con puré de cereza

Abstract

Hoy en día, existe una creciente tendencia por parte de los consumidores hacia productos saludables. El presente trabajo estudia la incorporación a la leche fermentada de un 15 % de puré de cereza en dos estados maduración (comercial y fisiológico) evaluando la viabilidad y las condiciones óptimas de crecimiento de Lactobacillus casei, paracasei y helveticus durante 10 días de almacenamiento en refrigeración. En este tiempo se observó que L. helveticus presentó una rápida acidificación, pero fueron L. casei y L. paracasei quienes alcanzaron recuentos más elevados. Las cerezas más maduras, recolectadas en un estado fisiológico, aportaron una mayor concentración en compuestos bioactivos. La combinación L. helveticus con cereza madura es la más interesante para la conservación de principios bioactivos

Nowadays, consumers increasingly demand healthy products. This paper studies the incorporation of 15% of pureed sweet cherry on two maturation states (commercial and physiology) into fermented milks assessing the feasibility and optimal growth conditions of Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei and Lactobacillus helveticus for 10 days of refrigerated storage. It has been observed that L. helveticus exhibited the fastest acidification rate; however L. casei and L. paracasei presented higher microbial counts. Sweet cherries harvesting at physiology ripening had the highest concentration of bioactive compounds. Fermented milk with L. helveticus including 15% matured cherry puree provides best preservation of bioactive compounds