Desarrollo de bebidas fermentadas de higo chumbo enriquecidas con extractos florales de azafrán

Abstract

En este estudio se evaluó el efecto de la adición de extractos florales de azafrán en el desarrollo de bebidas fermentadas a base de higo chumbo (Opuntia ficus-indica) a razón de 0, 5, 15 y 25% (v/v) respecto a la bebida, como compuesto de interés funcional. Para ello, se analizó la viabilidad de Bifidobacterium lactis, parámetros fisicoquímicos, la capacidad antioxidante, polifenoles totales, betaxantinas, betacianinas, el perfil de ácidos orgánicos y azúcares durante 21 días de almacenamiento, así como un estudio sensorial. Los resultados mostraron que la adición de extracto floral de azafrán a bajas concentraciones (5%) puede tener potencial en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales, ya que presentó mayor aceptación por los consumidores y mejoró la viabilidad de B. lactis, al mismo tiempo conservando el contenido total de polifenoles y las betalaínas.

The aim of this study is the evaluation of saffron floral extract as a source of functional compounds in fermented pickly pears juices (Opuntia ficus-indica), these were enriched at 0, 5, 15 and 25% v/v based on juice used. To do so, the Bifidobacterium lactis viability, physicochemical properties, antioxidant capacity and polyphenols, and the organic acids and soluble sugars profile along a 21-day storage was analyzed. Also, a sensorial análisis was carried out. The results have shown the enrichemnt with floral extract increased the total polyphenol content and betaxantines in prickly pear juice, thus showing potential as a bioactive compound suitable for developing new functional products. The results have shown the enrichment with saffron floral extracts at low concentrations (5%) might have potential for developing new functional foods because it presented the highest acceptance rate by consumers and enhanced the viability of B. lactis, as well as preserving the total polyphenol and betalain content.