Pan enriquecido con flores de azafrán (crocus sativus L.) desecadas en polvo - valorización de subproductos florales del azafrán

Abstract

Actualmente, la explotación del azafrán (Crocus sativus L.) en su forma de especia (estigmas desecados) genera una alta producción de subproductos florales (mayoritariamente tépalos) considerados desechos. Sin embargo, esta biomasa presenta un potencial interés bioactivo. Distintas formulaciones de pan de harina de trigo y de harina de espelta han sido enriquecidas con tépalos de azafrán desecados a razón del 0; 2,5; 5 y 10 % p/p respecto a la harina utilizada. El objeto de estudio fue la valorización de los subproductos florales de azafrán a través de su uso como ingrediente funcional en la receta tradicional de pan y estudiar la incidencia de este en parámetros fisicoquímicos de los panes tales como pH, acidez, SST (ºBrix), cenizas, textura y color, así como en su composición química, determinando el contenido de ácidos orgánicos, azúcares solubles y de minerales. Los resultados mostraron que el enriquecimiento del pan aumentó el nivel de minerales y la composición en ácidos orgánicos y azúcares solubles. Además, las propiedades de la textura de los panes también se vieron afectadas. Respecto al color, se observaron diferencias significativas con el pan control, tanto en el color de la miga como de la corteza. Por tanto, la valorización de los subproductos florales del azafrán, además de reducir el impacto medioambiental, aprovechando una biomasa que se encuentra sin explotar, permite obtener nuevos alimentos funcionales, por lo que las flores de azafrán pueden considerarse como ingredientes adecuados y sostenibles para desarrollar nuevos productos.

Nowadays, the saffron (Crocus sativus L.) exploitation in its spice form (dried stigmata) results in a high production of floral by-products (mostly of tepals) which are considered as waste. Nevertheless, this biomass presents a potential bioactive interest. Different formulations of wheat flour and spelt flour bread have been enriched with dried saffron tepals at 0; 2.5; 5 and 10 % w/w based on flour used. The main aim of this study was the valorization of saffron floral by-products through their use as functional ingredient in traditional bread recipes and to study their effects on the physicochemical properties such as pH, acidity, ºBrix, ash, texture and color as well as their chemical composition regarding the content of organic acids, soluble sugars and minerals. The results have shown the enrichment of breads modified the mineral levels and the organic acids and soluble sugars profile. In addition, the textural properties were also affected. Regarding the color, significant differences compared with the control bread were found in both the crumb and the crust. Therefore, the valorization of saffron floral by-products could lead to the environmental impact minimization, taking advantage of an unexploited biomass, in addition to obtaining new functional foods. Thus, saffron flowers could be considered as a suitable and sustainable ingredient for developing new products.