Contenido en antocianos y compuestos fenólicos en diferentes frutos frescos y deshidratados

Abstract

Estudios epidemiológicos han observado una asociación consistente entre el consumo de frutas y hortalizas y un menor riesgo de sufrir enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Hay pruebas de que gran parte del potencial beneficioso para la salud de estos alimentos de origen vegetal puede provenir de su contenido en compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes y no designados como nutrientes tradicionales. Los frutos rojos como fresas, granadas, frambuesas y grosellas y morados-azulados como uvas, arándanos y moras son frutos ricos en compuestos fenólicos, entre los que destacan las antocianinas que les otorgan su color característico. No obstante, estos frutos son estacionales y muy perecederos, por lo que sólo están disponibles en el mercado durante un tiempo muy corto Una de las tecnologías de conservación prolongada de frutos es la deshidratación parcial, en este trabajo se estudia la influencia de dicho método sobre el contenido en compuestos bioactivos, antocianos y fenoles, así como se realiza una identificación y cuantificación de los antocianos individuales en dichos frutos. Los resultados obtenidos muestran que frutos como la grosella son muy óptimos para la conservación mediante el método estudiado

Epidemiological studies have found a consistent association between consumption of fruits and vegetables and reduced risk of chronic diseases such as cancer and cardiovascular disease. There is evidence that much of the potential health benefit of these plant foods may come from the content of bioactive compounds with antioxidant properties and not designated as traditional nutrients. Red fruits like strawberries, pomegranates, raspberries and currants and blue-purple grapes, blueberries and blackberries fruits are rich in phenolic compounds, among which are the anthocyanins that give them their characteristic color. However, these fruits are seasonal and highly perishable, so they are only available in the market for a very short time. One of the technologies of prolonged preservation of fruits is the partial dehydration, in this work the influence of this method on the content of bioactive compounds, anthocyanins and phenols is studied, as well as an identification and quantification of individual anthocyanins is done in such fruits . The results show that fruits such as currants are optimal for preservation by the method studied