Evaluación del efecto del agente leudante en el contenido en hidroximetilfurfural en bizcocho

Abstract

El hidroximetilfurfural (HMF) se forma por la descomposición térmica de azúcares, y su presencia en productos horneados puede suponer un riesgo para la salud humana, por este motivo la industria alimentaria necesita desarrollar estrategias para mitigar su formación. Diferentes factores, como la temperatura, pH y humedad, así como el tiempo de horneado afectan a la formación de este compuesto. El objetivo principal de este trabajo es, determinar el contenido en HMF en productos horneados comerciales del tipo bizcocho y en bizcochos elaborados de forma tradicional y evaluar sus características de humedad, color y pH. Este primer paso nos orientará sobre el contenido en HMF en bizcochos comerciales. En segundo lugar, ensayar sobre una formulación básica de bizcocho, diferentes agentes leudantes (soda, y soda combinada con ácidos orgánicos) para evaluar su efecto en la generación de HMF. El HMF se determinó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con un detector de UV a 285 nm. En bizcochos comerciales no es tan común el uso de ácidos orgánicos junto con los agentes leudantes como en la elaboración casera de bizcochos. Se observa que, la presencia de ácidos orgánicos en la formulación, principalmente ácido tartárico, contribuye a una mayor generación de HMF

Hydroxymethylfurfural (HMF) is formed by the thermal decomposition of sugars, and its presence in baked products can pose a risk to human health, for this reason the food industry needs to develop strategies to mitigate its formation. Different factors, such as temperature, pH and humidity, as well as the baking time can affect the formation of this compound. The objective of this work is, firstly, to determine the content of HMF in commercial baked products of the sponge cake type and in traditionally made sponge cakes to evaluate their moisture, color, and pH characteristics. This first step will provide reference values of commercial products. Second, to test different leavening agents (soda, and soda combined with organic acids) on a basic sponge cake formulation to evaluate their effect on the generation of HMF and the profile of organic acids, humidity, and color of the sponge cake. HMF will be determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with a UV detector at 285 nm. In commercial sponge cakes, the use of organic acids together with leavening agents is not as common as in home-made sponge cakes. The results show that the presence of organic acids increased the formation of HMF especially when tartaric acid was used