Diseño y caracterización de un prototipo de alimento funcional para pacientes con depresión o ansiedad

Abstract

La industria de alimentos no debe ser ajena a las necesidades de todo tipo de consumidores. La pandemia del COVID-19 ha incrementado el número de consumidores que padecen trastornos psicológicos, fundamentalmente, depresión y ansiedad. Una de las funciones sociales de un biotecnólogo alimentario es la aplicación, a través del desarrollo e innovación de los alimentos, de su conocimiento para contribuir en la prevención de estas afecciones y con la paliación de los síntomas, contribuyendo, potencialmente, a la reducción del porcentaje de muertes por suicidio y aumentando la calidad de vida de las personas que la padecen. Los objetivos de este trabajo fueron diseñar prototipos de alimentos que contribuyan, a través de la alimentación, a mejorar potencialmente, al funcionamiento del sistema nervioso (haciendo hincapié en la depresión y la ansiedad), fundamentados, en evidencias científicas, en los efectos beneficiosos que determinados alimentos tienen sobre la salud psíquica. Además, caracterizar química, fisicoquímica y sensorialmente los prototipos desarrollados (F1 y F2). Para su caracterización química, se siguieron las directrices de la AOAC, además se analizaron el pH, la actividad de agua (Aw), el color (CIELAB). La inclusión en la formulación (F2) de aceite de oliva virgen extra (AOVE) no afectó de forma significativa (p>0.05) a las coordenadas de color y magnitudes psicofísicas del espacio de color CIELAB, pH, Aw, cenizas, proteínas y fibra dietética. Los prototipos F1 y F2 no requieren refrigeración para su conservación y consumo al ser alimentos de humedad intermedia (<0.900). Los prototipos F1 y F2 se pueden considerar como fuente de fibra, calcio, cobre, hierro y zinc además de tener un alto contenido de manganeso y magnesio. Ambos prototipos fueron muy bien aceptados desde el punto de vista sensorial

The food industry shouldn’t be oblivious to the needs of all types of consumers. The COVID-19 pandemic has increased psychological disorders, mainly depression and anxiety. One of the social functions of a food biotechnologist is the application, through food development and innovation, of his or her knowledge to contribute to the prevention of these conditions and the alleviation of symptoms, potentially contributing to the reduction of the percentage of deaths by suicide and increasing the quality of life of the people who suffer from them. The objectives of this work were to design food prototypes that contribute, through food, to potentially improve the functioning of the nervous system (with emphasis on depression and anxiety), based on scientific evidence of the beneficial effects that certain foods have on mental health. In addition, the chemical, physicochemical and sensory characterisation of the prototypes developed (F1 and F2). For their chemical characterisation, the AOAC guidelines were followed, and the pH, water activity (Aw) and colour (CIELAB) were also analysed. The inclusion in the formulation (F2) of extra virgin olive oil (EVOO) did not significantly affect (p>0.05) the colour coordinates and psychophysical magnitudes of the CIELAB colour space, pH, Aw, ash, protein and dietary fibre. Prototypes F1 and F2 do not require refrigeration for storage and consumption as they are intermediate moisture foods (<0.900). Prototypes F1 and F2 can be considered as a source of fibre, calcium, copper, iron and zinc as well as being high in manganese and magnesium. Both prototypes were very well accepted from a sensory point of view