Sucralosa y Estevia como edulcorantes alternativos en zumo a base de maqui (Aristotelia chilensis)

Abstract

La creciente demanda de productos dulces, pero con bajo poder energético, ha llevado a los investigadores a explorar nuevos edulcorantes naturales y sintéticos como alternativas a la sacarosa. En este Trabajo Fin de Grado se han estudiado los edulcorantes sucralosa y estevia como sustitutivos del azúcar en zumos elaborados a base de naranja y maqui. Para conocer el efecto de los edulcorantes se han estudiado las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de los zumos. Los edulcorantes estudiados no modifican las propiedades fisicoquímicas de los zumos, pero sí tienen incidencia sobre el contenido de antocianinas y el contenido de compuestos aromáticos. La sucralosa es el edulcorante que mantiene la concentración de antocianinas del zumo inicial y, además, incrementa la valoración de los consumidores.

The growing demand for sweet but low-energy products has led researchers to explore new natural and synthetic sweeteners as alternatives to sucrose. In this Final Degree Project, sucralose and stevia sweeteners have been studied as substitutes for sugar in juices made from orange and maqui. To know the effect of sweeteners, the physicochemical, functional, and sensory properties of juices have been studied. The sweeteners studied do not modify the physicochemical properties of the juices, but they do affect the content of anthocyanins and the content of aromatic compounds. Sucralose is the sweetener that maintains the concentration of anthocyanins in the initial juice and increases consumer acceptance.