Revisión de los factores que influyen en el amargor del pimiento

Abstract

El pimiento (Capsicum spp.) pertenece a la familia de las solanáceas. Este fruto tiene una gran importancia económica debido a las diferentes formas que tiene de ser consumido. Es rico en compuestos fenólicos espacialmente en flavonoides, estos, además de poseer una alta capacidad antioxidante también proporcionar cierto sabor amargo, uno de los más comunes es la quercetina. En cuanto a la cantidad de este compuesto puede variar a causa de diversos factores: genéticos, agroclimáticos, el estado de maduración, las condiciones de almacenamiento y de conservación, los procesos industriales y la adición de ciertos componentes para contrarrestar o eliminar el sabor amargo.

Peppers (Capsicum spp.) belong to the Solanaceae family. This fruit has a significant economic value due to the different forms it can be consumed. It is rich in phenolic compounds, especially flavonoids such as quercetin, with a high antioxidant capacity, and besides, it provides certain bitter taste. The quantity of this compound can be affected by several factors: genetics, agro-climatic conditions, the state of maturation, storage and preservation conditions, industrial processes and the addition of certain components to reduce or eliminate the bitter taste.