Variabilidad de los parámetros de calidad de muestras comerciales de canela molida

Abstract

En el mercado se pueden encontrar principalmente dos tipos de canela, Ceilán (Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum) conocida como “canela verdadera” y la canela Cassia (Cinnamomum cassia). En rama, ambas pueden diferenciarse fácilmente, sin embargo, en polvo apenas se distinguen, siendo C. zeylanicum a menudo adulterada con C. cassia. La principal diferencia entre ambas es su contenido en cumarina y precio comercial, presentando C. cassia un precio inferior y un mayor contenido en cumarina. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar distintas canelas disponibles en el mercado español comparándolas con las canelas puras C. cassia y C. zeylanicum. Para ello, se han analizado diferentes parámetros de calidad: humedad, actividad de agua (aw), color, ácidos orgánicos (AO), azúcares, actividad antioxidante (AA), contenido de fenoles totales (CFT), y compuestos volátiles. Los resultados mostraron que la humedad varió entre 7-14,3% y la aw entre 0,4-0,6. Las coordenadas de color CIELab (L*, a* y b*) registraron valores entre 36,2-47,5, 8,5-16,2 y 25,2-32,3, respectivamente. Los AO mayoritarios fueron ácido cítrico, málico, succínico, propiónico y butírico, mientras que los azúcares identificados fueron sacarosa, glucosa y fructosa. La AA (ABTS+, DPPH• y FRAP) osciló entre 61,7-226,1, 880,3- 950,4 y 52,7-273,5 mmol kg-1, respectivamente. El CFT varió entre 14 y 138 g kg-1. Respecto a los volátiles, se identificaron 52 compuestos, entre los que se encontraron monoterpenos, sesquiterpenos, aldehídos, ésteres, fenoles, hidrocarburos aromáticos y cetonas, el contenido del fenol cumarina varió entre 1,4-116 mg kg-1. La gran variabilidad observada entre los parámetros estudiados demuestra la necesidad de mención del tipo de canela en el etiquetado del producto final.

In the market it can be mainly found two types of cinnamon, Ceylon (Cinnamomum verum or Cinnamomum zeylanicum) known as "true cinnamon" and Cassia cinnamon (Cinnamomum cassia). In bark, both can be easily differentiated, however, in powder they are barely distinguished, being C. zeylanicum often adulterated with C. cassia. The main difference between the two types of cinnamon is their coumarin content and commercial price, with C. cassia having a lower price and a higher coumarin content. The objective of this work has been to characterize different cinnamon available in the Spanish market, comparing them with the pure cinnamon C. cassia and C. zeylanicum. For this, different quality parameters have been analyzed: humidity, water activity (aw), color, organic acids (OA), sugars, antioxidant activity (AA), content of total phenols (CFT), and volatile compounds. The results showed that the humidity varied between 7-14.3% and the aw between 0.4-0.6. The CIELab color coordinates (L*, a* and b*) registered values between 36.2-47.5, 8.5-16.2 and 25.2-32.3, respectively. The main OA were citric, malic, succinic, propionic, and butyric, while the identified sugars were sucrose, glucose, and fructose. The AA (ABTS • +, DPPH • and FRAP) ranged between 61.7-226.1, 880.3-950.4 and 52.7-273.5 mmol kg-1, respectively. The CFT varied between 14 and 138 g kg-1. Regarding volatiles, 52 compounds were identified, including monoterpenes, sesquiterpenes, aldehydes, esters, phenols, aromatic hydrocarbons, and ketones, the content of coumarin phenol ranged from 1.4-116 mg kg- 1. The great variability observed between the parameters studied demonstrates the need to mention the type of cinnamon in the labeling of the final product.