Influencia del envejecimiento sobre la composición volátil y sensorial del vino tinto

Abstract

El vino es una de las bebidas más conocidas en el mundo. Se obtiene mediante la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva (Vitis vinífera L.). Desde un punto de vista químico, se puede decir que el vino es una solución hidroalcohólica constituida por diferentes sustancias que le atribuyen el color, sabor y aroma. Los factores más influyentes que inciden en la calidad del vino son: el estado de la uva con la que está elaborado, el tratamiento enológico aplicado, la crianza, el envejecimiento, la maduración y la evolución que experimenta como consecuencia de la transformación de sus compuestos. El objetivo de este estudio fue analizar las características fisicoquímicas, la composición volátil y las propiedades sensoriales de un vino tinto perteneciente a 5 añadas. Las características fisicoquímicas se estudiaron siguiendo los métodos oficiales de análisis de la Organización Internacional de la Viña y el Vino; el contenido de compuestos volátiles se determinó mediante cromatografía de gases acoplada a detector de masas; y el análisis sensorial descriptivo se realizó empleando un panel entrenado en vino. Se encontraron diferencias significativas en 6 de las 9 propiedades fisicoquímicas analizadas; en 26 de los 40 compuestos volátiles encontrados se detectó una variación en la concentración; y respecto al análisis sensorial, se encontraron diferencias significativas en las fases de cata de vino olfativa, gustativa y global. Como resultado de lo anterior, podemos concluir que el tiempo de envejecimiento de este tipo de vino influyó sobre su calidad sensorial.

Wine is one of the best known beverages in the world. It is obtained from the total or partial alcoholic fermentation of grapes (Vitis vinífera L.). From a chemical standpoint, it can be said that wine is a hydroalcoholic solution made up of different substances that provide colour, flavour and aroma. The most important factors affecting the quality of wine are the state of the grape from which it is made, the oenological treatment used, aging, maturation and the development it undergoes as a result of the transformation of its compounds. The objective of this study was to analyse the physicochemical characteristics, the volatile composition and the sensory properties of a red wine from 5 vintages. The physicochemical characteristics were studied following the official analysis methods of the International Organization of Vine and Wine; the content of the volatile compounds was determined by a gas chromatography combined with a mass detector; and the descriptive sensory analysis was carried out by a wine trained panel. Significant differences were found in 6 of the 9 physicochemical properties analysed; in 26 of the 40 volatile compounds found, a variation in the concentration was detected; while regarding the sensory analysis, significant differences were found in the olfactory, gustatory and overall wine tasting phases. As a result of the above, we can conclude that the aging of this type of wine influenced its sensory quality.