Estrategias tecnológicas para optimizar la producción y la vida útil de zumo de granada (Punica granatum cv. Mollar)

Abstract

La granada se ha convertido en un producto atractivo para el consumidor tanto por sus propiedades organolepticas como nutricionales. En este estudio se han evaluado la utilizacion de distintas tecnicas para la obtencion y estabilidad del zumo de granada de la variedad Mollar de Elche. Inicialmente se determino la eficiencia de extraccion de zumo de granada mediante la utilizacion de distinta maquinaria (prensas, licuadoras…), observando la influencia en la composicion del zumo obtenido en presencia o no de corteza, asi como su caracterizacion como referencia para la industria productora del mismo. Ademas, se ha evaluado el efecto de distintas tecnologias de estabilizacion del zumo sobre su composicion fisico-quimica, compuestos con actividad biologica y rendimientos, asi como su color ya que este experimenta un enturbiamiento cuando es sometido a tratamientos termicos. Se han realizado ensayos de clarificación convencional (albumina y bentonita) y filtracion tangencial (microfiltracion y ultrafiltracion) con el fin de eliminar los compuestos responsables de dicho enturbiamiento no observandose diferencias en cuanto a composicion del zumo, pero si una mejora del color con la filtracion tangencial. Tambien, se ha evaluado el efecto del tratamiento termico de pasteurizacion sobre las caracteristicas del zumo de granada, mediante la realizacion de ensayos de laboratorio a distintos tiempos y temperaturas y de esta forma realizar la seleccion de dos tratamientos (65 oC 30 s y 90 oC 5 s) para llevar a cabo estudios a escala piloto. Como resultado del estudio de pasteurizacion se pudo concluir que temperaturas bajas de pasteurizacion logran reducir la carga microbiana inicial del zumo hasta valores seguros en comparacion con tratamientos de pasteurizacion convencionales a mayores temperaturas, y producen una menor perdida y degradacion del color y compuestos bioactivos. Para finalizar el estudio se realizo en ensayo de vida util de dos zumos, turbio y clarificado, a temperaturas de refrigeracion (5 oC) y ambiente (25 oC), pudiendo concluir que la temperatura de almacenamiento es uno de los mayores parametros que influyen en la degradacion del zumo de granada. Para concluir, destacar que la utilizacion conjunta de varias tecnicas desarrolladas en este trabajo puede permitir la obtencion de un zumo de granada atractivo para el consumidor y estable en el tiempo.