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Desarrollo e innovación de prototipos de trufa de chocolate fusión con dátil (Phoenix dactlyfera) cv Bolica y maca (Lepidium meyenii)

2023-02-14T10:37:52Z

Título : Desarrollo e innovación de prototipos de trufa de chocolate fusión con dátil (Phoenix dactlyfera) cv Bolica y maca (Lepidium meyenii) Autor : Gosalbez Baldo, Mar Resumen : Una de las nuevas tendencias en el desarrollo e innovación de alimentos es la combinación de nuevos ingredientes, no tradicionales de una cultura, los llamados alimentos étnicos. Así el dátil (Phoenix dactylifera) y la maca (Lepidium meyenii) muy utilizados en la gastronomía musulmana y andina, respectivamente, son una excelente opción para innovar cualquier producto tradicional como son las trufas de chocolate (trufa). Las propiedades beneficiosas para la salud del cacao, la maca y el dátil son bien conocidas en sus países de origen. Los objetivos de este trabajo fueron el estudiar la viabilidad tecnológica del empleo del dátil y la maca a través de sus propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención de agua y aceite, capacidad de emulsión y estabilidad de esta y capacidad de hinchamiento) y el desarrollar un prototipo de trufa, que sea estable y apreciada por el consumidor. Los prototipos, tipo trufa, se realizaron de acuerdo con la práctica industrial utilizando chocolate negro (52% cacao), nata (35% materia grasa) y cacao en polvo puro y harina de dátil (hd) (fórmula control FC1) y FC1 + hd (FC2) y 3 formulaciones con diferentes concentraciones de harina de maca (hm) T1: (FC+2.5% hm); T2: (FC+5% hm); T3: (FC+7.5% hm). Se analizaron las propiedades tecno-funcionales, pH, aw color (CIELAB) composición proximal (AOAC) tanto de materias primas como de producto terminado. La Aw en todas las formulaciones se encontraron entre el rango de valores de 0,754 y 0,770, y para el pH valores entre 5,29 (T3) y 5,49 (FC), siendo menores en las formulaciones con hm, afectando de forma positiva (entre el pH y la Aw) a la estabilidad del producto. Respecto a su valor nutricional, la incorporación de hm redujo el contenido de grasa y proteínas en el producto y a su vez aumentó el contenido de cenizas. En relación con el color, todos los parámetros estudiados disminuyeron al adicionar hd. Sin embargo, al añadir conjuntamente las harinas, todos estos parámetros aumentaron a excepción del tono, donde en todas las concentraciones donde había hd y hm, el tono (h*) fue mayor a las muestras controles. La utilización de harina de dátil y maca, en la formulación de los distintos prototipos, es viable tecnológicamente y pueden ser ingredientes con interesantes aplicaciones en el sector de los chocolates y que además pueden incorporar nutrientes (fibra dietética) que no son habituales en este tipo de productos; One of the new trends in food development and innovation is the combination of new, ethnic non-traditional ingredients, the so-called ethnic foods. Thus, dates (Phoenix dactylifera) and maca (Lepidium meyenii), widely used in Muslim and Andean gastronomy, respectively, are an excellent option to innovate any traditional product such as, the chocolate truffles (truffles). The cocoa, maca, and dates’ healthy properties are well known in their countries. The objectives of this work were to study the technical feasibility of the use of dates and maca through their techno-functional properties (water and oil retention capacity, emulsion capacity and stability thereof, and swelling capacity) and to develop a truffle prototype, which will be stable and appreciated by the consumer. The truffle-type prototypes were made in accordance with industrial practice using dark chocolate (52% cocoa), dairy cream (35% fat) and pure cocoa powder and date flour (hd). The following formulations were developed, control formula (FC1) and FC2 (FC1 + hd) and 3 formulations with different concentrations of maca flour (hm) T1: (FC+2.5% hm); T2: (HR+5% hm); T3: (HR+7.5% hm). The techno-functional properties, pH, Aw color (CIELAB) and proximal composition (AOAC) of both raw materials and finished product were analyzed. The Aw in all the formulations were found between the range of values of 0.754 and 0.770, and for the pH values between 5.29 (T3) and 5.49 (FC), being lower in the formulations with hm., affecting in a way positive (between pH and Aw) to the stability of the product. Regarding its nutritional value, the addition of hm reduced the fat and protein content in the product and in the opposite the ash content was increased. In relation to the color, all the parameters studied decreased when adding hd. However, when the flours were added together, all these parameters increased except for hue, where in all concentrations where hd and hm were present, the hue (h*) was higher than the control samples. The use of date and maca flour, in the formulation of the different prototypes, is technologically feasible and can be ingredients with interesting applications in the chocolate sector and that can also incorporate nutrients (dietary fiber) that are not common in this type of products

Uso de film alternativo compostable en envasado de productos de IV gama

2023-02-14T10:33:05Z

Título : Uso de film alternativo compostable en envasado de productos de IV gama Autor : García Arjona, Eva María Resumen : El envasado de alimentos protege los productos alimenticios, garantiza la seguridad e higiene alimentaria y reduce el desperdicio alimentario mediante la prolongación de la vida útil. La preocupación medioambiental por la creciente tasa de residuos junto con legislaciones orientadas a restringir los materiales de un solo uso dirige el enfoque de la industria alimentaria hacia el desarrollo de materiales más sostenibles, entre los que se encuentra el uso de ácido poliláctico (PLA). El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de un nuevo film compostable, a base de PLA con envoltura en papel KRAFT y una ventana exclusiva de PLA para la visualización del producto, en ensaladas lavadas listas para consumir, frente a polipropileno biorientado (BOPP). Los productos fueron elaborados y envasados en la industria de ensaladas de IV gama Primaflor, producidas bajo condiciones estándar de producción. Los experimentos se realizaron con tres referencias de productos diferentes (mézclum, trocadero y gourmet) en cinco lotes de fabricación con ambos films. Las muestras fueron evaluadas desde el primer día de envasado hasta el fin de su vida útil, conservadas 4 días a 1-4ºC y 7-9 días más a 6-8ºC. Se determinó la evolución del contenido de gases de la atmósfera interna del envase, se realizó un análisis sensorial descriptivo por un panel de expertos utilizando una escala hedónica de 5 puntos y se determinó la fecha de caducidad de las mismas. La composición de la atmósfera interna fue similar entre los dos envases (PLA+KRAFT y BOPP). A nivel sensorial no se observaron diferencias significativas entre los dos tipos de envases, ya que la vida útil de los productos fue la misma en las tres referencias sometidas a estudio. Los resultados microbiológicos para las muestras envasadas en PLA+KRAFT fueron satisfactorios hasta los 12 días de ensayo, al igual que en las referencias envasadas en BOPP. Por tanto, se podría determinar que el envase de PLA+KRAFT mantiene la misma fecha de seguridad de las ensaladas de IV GAMA ensayadas que el film BOPP y, además, es una alternativa más sostenible; Food packaging protects food products, ensures food safety and hygiene, and reduces food waste by extending shelf life. The environmental concern for the growing rate of waste together with legislation aimed at restricting single-use materials directs the focus of the food industry towards the development of more sustainable materials, among which is the use of polylactic acid (PLA). The objective of this work was to evaluate the behavior of a new compostable film, based on PLA with wrapping in KRAFT paper and an exclusive PLA window for product visualization, in washed ready-to-eat salads, compared to bioriented polypropylene (BOPP). . The products were prepared and packaged in the Primaflor fresh-cut salad industry, produced under standard production conditions. The experiments were carried out with three different product references (mézclum, trocadero and gourmet) in five manufacturing batches with both films. The samples were evaluated from the first day of packaging until the end of their shelf life, stored for 4 days at 1-4ºC and 7-9 more days at 6-8ºC. The evolution of the gas content of the internal atmosphere of the container was determined, a descriptive sensory analysis was carried out by a panel of experts using a 5-point hedonic scale, and their expiration date was determined. The composition of the internal atmosphere was similar between the two packages (PLA+KRAFT and BOPP). At the sensory level, no significant differences were observed between the two types of packaging, since the shelf life of the products was the same in the three references under study. The microbiological results for the samples packaged in PLA+KRAFT were satisfactory up to 12 days of testing, as in the references packaged in BOPP. Therefore, it could be determined that the PLA+KRAFT container maintains the same safety date of the fresh-cut salads tested as the BOPP film and, furthermore, is a more sustainable alternative

Nuevos ingredientes alimentarios para el desarrollo e innovación de alimentos dentro de una producción sostenible

2023-02-14T10:28:35Z

Título : Nuevos ingredientes alimentarios para el desarrollo e innovación de alimentos dentro de una producción sostenible Autor : Gómez Moreno, Noelia Resumen : El sector alimentario está en continuo desarrollo e innovación, para ofrecer al consumidor productos que cumplan los pilares actuales de actuación que más preocupa a la sociedad: salud, bienestar y sostenibilidad. Bajo estos pilares están emergiendo nuevos ingredientes alimentarios, con las condiciones de ser naturales, saludables y sostenibles, que permite a la industria alimentaria alinearse con una economía circular y una producción sostenible. Este trabajo representa una revisión actualizada de los nuevos ingredientes de diferentes procedencias: harina de insectos, algas, alternativas plant-based, procedentes de subproductos agroalimentario, entre otros, que presentan mayor potencial futuro. Se recopila información sobre su composición nutricional, sus propiedades bioactivas y sus aplicaciones en el desarrollo de nuevos alimentos. La inclusión de nuevos ingredientes por parte de la industria alimentaria permitirá el lanzamiento de nuevos productos o rediseñar los tradicionales, que favorece el conectar el producto con los cambios en la actitud del consumidor hacia la innovación, sostenibilidad, seguridad y bienestar derivado de la alimentación; The food sector is in continuous development and innovation, to offer consumers products which follow the current pillars of action that most concern society: health, well-being and sustainability. Under these pillars, new food ingredients are emerging, with the conditions of being natural, healthy, and sustainable, which allows the food industry to align itself with a circular economy and sustainable production. This work is a review of the new ingredients from different origins: insect flour, from agri-food co-products, among others, which have greater future potential. Information on its nutritional composition, its bioactive properties and its applications in the development of new foods are collected. The inclusion of new ingredients by the food industry will allow the launch of new products or redesign traditional ones, which favors connecting the product with changes in consumer attitude towards innovation, sustainability, safety and well-being of food

Estudio del tipo de alojamiento y de las condiciones ambientales sobre la calidad espermática porcina

2023-02-14T10:10:14Z

Título : Estudio del tipo de alojamiento y de las condiciones ambientales sobre la calidad espermática porcina Autor : Molina Reverte, Mónica Resumen : La inseminación artificial es el método de reproducción más utilizado en el sector porcino. Por ello, en este trabajo se ha estudiado el efecto de la raza, tipo de suelo y las condiciones ambientales sobre la calidad espermática. Se analizaron un total de 1913 eyaculados de 61 verracos, 48 de la raza Pietrain que se encontraban tanto en suelos de rejilla como de serrín y 13 de la raza Duroc ubicados en suelo de rejilla. El estudio se realizó teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad relativa y el factor de ventilación de la nave desde noviembre de 2021 a mayo de 2022. Los parámetros que se midieron fueron el volumen de semen producido, la concentración de espermatozoides, el potencial de las dosis seminales, la motilidad, el porcentaje de espermatozoides móviles y la cantidad de formas anormales totales, además del porcentaje de gotas citoplasmáticas distales, proximales, colas u otras formas anormales individualmente. El modelo estadístico incluyó el efecto fijo de raza-tipo de suelo (3 niveles: Pietrain-serrín, Pietrain-rejilla, Duroc-rejilla), meses (7 niveles: de noviembre a mayo) y el efecto aleatorio de macho. Se observó una mayor calidad espermática para los Pietrain ubicados en suelo de rejilla (Volumen: 244,28 ml; Motilidad: 3,18; Porcentaje móvil: 78,84 %) siendo los de esa raza alojados en serrín los que presentaban la calidad más baja de los tres grupos (Volumen: 225,27 ml; Motilidad: 3,11; Porcentaje móvil: 76,96 %). Se produjo una disminución de la calidad espermática con el aumento de temperatura, encontrando la calidad más baja en mayo. Como conclusión, el suelo más apropiado para ambas razas es el de rejilla, destacando la raza Pietrain, junto a una mejor calidad en los meses de invierno; Artificial insemination is the most used method of reproduction in the swine sector. Therefore, the effect of breed, soil type and environmental conditions on sperm quality was studied in this study. A total of 1913 ejaculates from 61 boars were analyzed, 48 of the Pietrain breed located on both grate and sawdust floors and 13 of the Duroc breed located on grate floors. The study was conducted taking into account the conditions of temperature, relative humidity and ventilation factor of the shed from November 2021 to May 2022. The parameters measured were volume of semen, concentration, seminal dose potential, motility, percentage of motile sperm and the number of total abnormal forms, in addition to the percentage of distal cytoplasmic drops, proximal drops, tails or other abnormal forms individually. The statistical model included the fixed effect of breed-soil type (3 levels: Pietrain- grate, Pietrain-sawdust, Duroc-sawdust), months (7 levels: from November to May) and the aleatory effect of male. Higher sperm quality was observed for Pietrain housed on grate floor (Volume: 244.28 ml; Motility: 3.18; Motility: 78.84 %) with Pietrain housed on sawdust having the lowest quality of the three groups (Volume: 225.27 ml; Motility: 3.11; Motility: 3.11; Motility: 76.96 %). There was a decrease in quality with increasing temperature, with the lowest semen quality found in May. As a conclusion, the most appropriate soil for both breeds is the grid soil, with the Pietrain breed standing out, together with a better quality in the winter months

Evaluación del efecto del agente leudante en el contenido en hidroximetilfurfural en bizcocho

2023-02-14T10:04:21Z

Título : Evaluación del efecto del agente leudante en el contenido en hidroximetilfurfural en bizcocho Autor : Arias Naranjo, Maria Victoria Resumen : El hidroximetilfurfural (HMF) se forma por la descomposición térmica de azúcares, y su presencia en productos horneados puede suponer un riesgo para la salud humana, por este motivo la industria alimentaria necesita desarrollar estrategias para mitigar su formación. Diferentes factores, como la temperatura, pH y humedad, así como el tiempo de horneado afectan a la formación de este compuesto. El objetivo principal de este trabajo es, determinar el contenido en HMF en productos horneados comerciales del tipo bizcocho y en bizcochos elaborados de forma tradicional y evaluar sus características de humedad, color y pH. Este primer paso nos orientará sobre el contenido en HMF en bizcochos comerciales. En segundo lugar, ensayar sobre una formulación básica de bizcocho, diferentes agentes leudantes (soda, y soda combinada con ácidos orgánicos) para evaluar su efecto en la generación de HMF. El HMF se determinó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con un detector de UV a 285 nm. En bizcochos comerciales no es tan común el uso de ácidos orgánicos junto con los agentes leudantes como en la elaboración casera de bizcochos. Se observa que, la presencia de ácidos orgánicos en la formulación, principalmente ácido tartárico, contribuye a una mayor generación de HMF; Hydroxymethylfurfural (HMF) is formed by the thermal decomposition of sugars, and its presence in baked products can pose a risk to human health, for this reason the food industry needs to develop strategies to mitigate its formation. Different factors, such as temperature, pH and humidity, as well as the baking time can affect the formation of this compound. The objective of this work is, firstly, to determine the content of HMF in commercial baked products of the sponge cake type and in traditionally made sponge cakes to evaluate their moisture, color, and pH characteristics. This first step will provide reference values of commercial products. Second, to test different leavening agents (soda, and soda combined with organic acids) on a basic sponge cake formulation to evaluate their effect on the generation of HMF and the profile of organic acids, humidity, and color of the sponge cake. HMF will be determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with a UV detector at 285 nm. In commercial sponge cakes, the use of organic acids together with leavening agents is not as common as in home-made sponge cakes. The results show that the presence of organic acids increased the formation of HMF especially when tartaric acid was used

Estrategias de mitigación para reducir la formación de acrilamida en patatas fritas : una revisión

2023-02-14T09:58:18Z

Título : Estrategias de mitigación para reducir la formación de acrilamida en patatas fritas : una revisión Autor : Santamaría García, Daniel Resumen : La acrilamida es un contaminante que se produce al tratar térmicamente a elevadas temperaturas alimentos ricos en carbohidratos. Es considerado como probablemente carcinógeno y neurotóxico en humanos. El consumo de productos de patata fritos representa una de las principales fuentes de exposición dietética a la acrilamida en la población adulta. La reducción de la concentración de acrilamida ha sido de gran interés desde su descubrimiento en alimentos debido a su presencia en una amplia variedad de productos, toxicidad y niveles de exposición de la población. En este sentido, la aplicación de diversas estrategias antes del procesado (escaldado, condiciones de almacenamiento, tratamientos térmicos, etc.) y durante el procesado térmico de los alimentos (tipo de aceite, temperatura y tiempo) han demostrado ser eficaces para limitar la formación de acrilamida tanto a nivel industrial como doméstico. El presente trabajo se centra en realizar una revisión bibliográfica de aquellas estrategias capaces de reducir la formación de acrilamida en patatas fritas; Acrylamide is a contaminant that is produced when carbohydrate rich food products are heated at high temperature. It is considered to be a probable carcinogenic and neurotoxic substance in humans. The intake of fried potato products represents one of the main sources of dietary exposure to acrylamide in the adult population. The reduction of acrylamide concentration has been of great interest since its discovery in food products due to its presence in a wide variety of products, toxicity and the level of exposure of the population. To this effect, several strategies before processing (blanching, storage conditions, thermal treatments, etc.) and during thermal processing of foodstuff (type of oil, temperature and time) have been proven to limit the formation of acrylamide both at industrial and domestic settings. This review focuses on summarizing the research on those strategies capable of reducing the formation of acrylamide in fried potato products

Diseño y caracterización de un prototipo de alimento funcional para pacientes con depresión o ansiedad

2023-02-14T09:54:14Z

Título : Diseño y caracterización de un prototipo de alimento funcional para pacientes con depresión o ansiedad Autor : De Vicente Panach, Andrea Resumen : La industria de alimentos no debe ser ajena a las necesidades de todo tipo de consumidores. La pandemia del COVID-19 ha incrementado el número de consumidores que padecen trastornos psicológicos, fundamentalmente, depresión y ansiedad. Una de las funciones sociales de un biotecnólogo alimentario es la aplicación, a través del desarrollo e innovación de los alimentos, de su conocimiento para contribuir en la prevención de estas afecciones y con la paliación de los síntomas, contribuyendo, potencialmente, a la reducción del porcentaje de muertes por suicidio y aumentando la calidad de vida de las personas que la padecen. Los objetivos de este trabajo fueron diseñar prototipos de alimentos que contribuyan, a través de la alimentación, a mejorar potencialmente, al funcionamiento del sistema nervioso (haciendo hincapié en la depresión y la ansiedad), fundamentados, en evidencias científicas, en los efectos beneficiosos que determinados alimentos tienen sobre la salud psíquica. Además, caracterizar química, fisicoquímica y sensorialmente los prototipos desarrollados (F1 y F2). Para su caracterización química, se siguieron las directrices de la AOAC, además se analizaron el pH, la actividad de agua (Aw), el color (CIELAB). La inclusión en la formulación (F2) de aceite de oliva virgen extra (AOVE) no afectó de forma significativa (p>0.05) a las coordenadas de color y magnitudes psicofísicas del espacio de color CIELAB, pH, Aw, cenizas, proteínas y fibra dietética. Los prototipos F1 y F2 no requieren refrigeración para su conservación y consumo al ser alimentos de humedad intermedia (<0.900). Los prototipos F1 y F2 se pueden considerar como fuente de fibra, calcio, cobre, hierro y zinc además de tener un alto contenido de manganeso y magnesio. Ambos prototipos fueron muy bien aceptados desde el punto de vista sensorial; The food industry shouldn’t be oblivious to the needs of all types of consumers. The COVID-19 pandemic has increased psychological disorders, mainly depression and anxiety. One of the social functions of a food biotechnologist is the application, through food development and innovation, of his or her knowledge to contribute to the prevention of these conditions and the alleviation of symptoms, potentially contributing to the reduction of the percentage of deaths by suicide and increasing the quality of life of the people who suffer from them. The objectives of this work were to design food prototypes that contribute, through food, to potentially improve the functioning of the nervous system (with emphasis on depression and anxiety), based on scientific evidence of the beneficial effects that certain foods have on mental health. In addition, the chemical, physicochemical and sensory characterisation of the prototypes developed (F1 and F2). For their chemical characterisation, the AOAC guidelines were followed, and the pH, water activity (Aw) and colour (CIELAB) were also analysed. The inclusion in the formulation (F2) of extra virgin olive oil (EVOO) did not significantly affect (p>0.05) the colour coordinates and psychophysical magnitudes of the CIELAB colour space, pH, Aw, ash, protein and dietary fibre. Prototypes F1 and F2 do not require refrigeration for storage and consumption as they are intermediate moisture foods (<0.900). Prototypes F1 and F2 can be considered as a source of fibre, calcium, copper, iron and zinc as well as being high in manganese and magnesium. Both prototypes were very well accepted from a sensory point of view

Microencapsulación de L. Plantarum en cápsulas simples y de doble capa: efecto de las condiciones térmicas y de la digestión gastrointestinal sobre la viabilidad probiótica

2021-12-01T08:00:44Z

Título : Microencapsulación de L. Plantarum en cápsulas simples y de doble capa: efecto de las condiciones térmicas y de la digestión gastrointestinal sobre la viabilidad probiótica Autor : López Martínez, Evelin Resumen : Los probióticos son microorganismos vivos que administrados en cantidades adecuadas confieren beneficios para la salud del huésped. Las técnicas de microencapsulación, permiten la introducción de probióticos en los alimentos mejorando su supervivencia. El objetivo de este trabajo fue la microencapsulación de Lactobacillus plantarum en cápsulas sin recubrimiento y con recubrimiento para evaluar el efecto de protección sobre la viabilidad de L. plantarum frente al proceso de producción, al estrés secuencial durante el proceso de digestión gastrointestinal in vitro y a condiciones de alta temperatura (50-80 ºC). La encapsulación simple se realizó usando la técnica de extrusión en matriz de alginato de sodio al 2 %, goma xantana y glicerol. Para crear una doble capa como cubierta protectora se usó agar-agar e inulina. También se analizaron las propiedades fisicoquímicas como el diámetro, la actividad de agua y la eficacia de encapsulación. Los resultados mostraron que la encapsulación con doble capa, mejoró la supervivencia y liberación del probiótico al finalizar el periodo de digestión gastrointestinal. A su vez, la capsulas con doble capa mostraron mejores propiedades termoprotectoras del microorganismo frente a las condiciones de tratamiento térmico, obteniendo mayor tasa de supervivencia que en las cápsulas sin recubrimiento, pudiendo ser de interés su inclusión en el desarrollo de alimentos funcionales; Probiotics are living microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer health benefits to the host. Microencapsulation techniques allow the introduction of probiotics into foods, improving their survival. The aim of this work has been the microencapsulation of Lactobacillus plantarum in uncoated and coated capsules to evaluate the protective effect on the viability of L. plantarum against the production process, the sequential stress during the in vitro gastrointestinal digestion process and at high temperature conditions (50-80 ºC). Simple encapsulation was performed using the 2% sodium alginate, xanthan gum and glycerol matrix extrusion technique. Agar-agar and inulin were used to create a double layer as a protective cover. Physicochemical properties such as diameter, water activity and encapsulation efficiency were also analysed. The results showed that double layer encapsulation improved the survival and release of the probiotic at the end of the gastrointestinal digestion period. In turn, the double-layer capsules showed better thermal protective properties of the microorganism against heat treatment conditions, obtaining a higher survival rate than the capsules without coating, and their inclusion in the development of functional foods may be of interest.

Variabilidad de los parámetros de calidad de muestras comerciales de canela molida

2021-12-01T07:59:33Z

Título : Variabilidad de los parámetros de calidad de muestras comerciales de canela molida Autor : Muñoz Ezcurra, Carmen Resumen : En el mercado se pueden encontrar principalmente dos tipos de canela, Ceilán (Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum) conocida como “canela verdadera” y la canela Cassia (Cinnamomum cassia). En rama, ambas pueden diferenciarse fácilmente, sin embargo, en polvo apenas se distinguen, siendo C. zeylanicum a menudo adulterada con C. cassia. La principal diferencia entre ambas es su contenido en cumarina y precio comercial, presentando C. cassia un precio inferior y un mayor contenido en cumarina. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar distintas canelas disponibles en el mercado español comparándolas con las canelas puras C. cassia y C. zeylanicum. Para ello, se han analizado diferentes parámetros de calidad: humedad, actividad de agua (aw), color, ácidos orgánicos (AO), azúcares, actividad antioxidante (AA), contenido de fenoles totales (CFT), y compuestos volátiles. Los resultados mostraron que la humedad varió entre 7-14,3% y la aw entre 0,4-0,6. Las coordenadas de color CIELab (L*, a* y b*) registraron valores entre 36,2-47,5, 8,5-16,2 y 25,2-32,3, respectivamente. Los AO mayoritarios fueron ácido cítrico, málico, succínico, propiónico y butírico, mientras que los azúcares identificados fueron sacarosa, glucosa y fructosa. La AA (ABTS+, DPPH• y FRAP) osciló entre 61,7-226,1, 880,3- 950,4 y 52,7-273,5 mmol kg-1, respectivamente. El CFT varió entre 14 y 138 g kg-1. Respecto a los volátiles, se identificaron 52 compuestos, entre los que se encontraron monoterpenos, sesquiterpenos, aldehídos, ésteres, fenoles, hidrocarburos aromáticos y cetonas, el contenido del fenol cumarina varió entre 1,4-116 mg kg-1. La gran variabilidad observada entre los parámetros estudiados demuestra la necesidad de mención del tipo de canela en el etiquetado del producto final.; In the market it can be mainly found two types of cinnamon, Ceylon (Cinnamomum verum or Cinnamomum zeylanicum) known as "true cinnamon" and Cassia cinnamon (Cinnamomum cassia). In bark, both can be easily differentiated, however, in powder they are barely distinguished, being C. zeylanicum often adulterated with C. cassia. The main difference between the two types of cinnamon is their coumarin content and commercial price, with C. cassia having a lower price and a higher coumarin content. The objective of this work has been to characterize different cinnamon available in the Spanish market, comparing them with the pure cinnamon C. cassia and C. zeylanicum. For this, different quality parameters have been analyzed: humidity, water activity (aw), color, organic acids (OA), sugars, antioxidant activity (AA), content of total phenols (CFT), and volatile compounds. The results showed that the humidity varied between 7-14.3% and the aw between 0.4-0.6. The CIELab color coordinates (L*, a* and b*) registered values between 36.2-47.5, 8.5-16.2 and 25.2-32.3, respectively. The main OA were citric, malic, succinic, propionic, and butyric, while the identified sugars were sucrose, glucose, and fructose. The AA (ABTS • +, DPPH • and FRAP) ranged between 61.7-226.1, 880.3-950.4 and 52.7-273.5 mmol kg-1, respectively. The CFT varied between 14 and 138 g kg-1. Regarding volatiles, 52 compounds were identified, including monoterpenes, sesquiterpenes, aldehydes, esters, phenols, aromatic hydrocarbons, and ketones, the content of coumarin phenol ranged from 1.4-116 mg kg- 1. The great variability observed between the parameters studied demonstrates the need to mention the type of cinnamon in the labeling of the final product.

Influencia del envejecimiento sobre la composición volátil y sensorial del vino tinto

2021-12-01T07:58:27Z

Título : Influencia del envejecimiento sobre la composición volátil y sensorial del vino tinto Autor : González Sánchez, Ignacio Resumen : El vino es una de las bebidas más conocidas en el mundo. Se obtiene mediante la fermentación alcohólica, total o parcial, de la uva (Vitis vinífera L.). Desde un punto de vista químico, se puede decir que el vino es una solución hidroalcohólica constituida por diferentes sustancias que le atribuyen el color, sabor y aroma. Los factores más influyentes que inciden en la calidad del vino son: el estado de la uva con la que está elaborado, el tratamiento enológico aplicado, la crianza, el envejecimiento, la maduración y la evolución que experimenta como consecuencia de la transformación de sus compuestos. El objetivo de este estudio fue analizar las características fisicoquímicas, la composición volátil y las propiedades sensoriales de un vino tinto perteneciente a 5 añadas. Las características fisicoquímicas se estudiaron siguiendo los métodos oficiales de análisis de la Organización Internacional de la Viña y el Vino; el contenido de compuestos volátiles se determinó mediante cromatografía de gases acoplada a detector de masas; y el análisis sensorial descriptivo se realizó empleando un panel entrenado en vino. Se encontraron diferencias significativas en 6 de las 9 propiedades fisicoquímicas analizadas; en 26 de los 40 compuestos volátiles encontrados se detectó una variación en la concentración; y respecto al análisis sensorial, se encontraron diferencias significativas en las fases de cata de vino olfativa, gustativa y global. Como resultado de lo anterior, podemos concluir que el tiempo de envejecimiento de este tipo de vino influyó sobre su calidad sensorial.; Wine is one of the best known beverages in the world. It is obtained from the total or partial alcoholic fermentation of grapes (Vitis vinífera L.). From a chemical standpoint, it can be said that wine is a hydroalcoholic solution made up of different substances that provide colour, flavour and aroma. The most important factors affecting the quality of wine are the state of the grape from which it is made, the oenological treatment used, aging, maturation and the development it undergoes as a result of the transformation of its compounds. The objective of this study was to analyse the physicochemical characteristics, the volatile composition and the sensory properties of a red wine from 5 vintages. The physicochemical characteristics were studied following the official analysis methods of the International Organization of Vine and Wine; the content of the volatile compounds was determined by a gas chromatography combined with a mass detector; and the descriptive sensory analysis was carried out by a wine trained panel. Significant differences were found in 6 of the 9 physicochemical properties analysed; in 26 of the 40 volatile compounds found, a variation in the concentration was detected; while regarding the sensory analysis, significant differences were found in the olfactory, gustatory and overall wine tasting phases. As a result of the above, we can conclude that the aging of this type of wine influenced its sensory quality.