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Pigmentos de calamar gigante (Dosidicus gigas): Estructura química, actividad antioxidante y antimicrobiana y su aplicación como aditivo alimentario

Title:
Pigmentos de calamar gigante (Dosidicus gigas): Estructura química, actividad antioxidante y antimicrobiana y su aplicación como aditivo alimentario
Authors:
Chan Higuera, Jesús Enrique
Tutor:
Carbonell Barrachina, Ángel Antonio
Ezquerra Brauer, Josafat Marina
Univerity:
Universidad Miguel Hernández
Department:
Departamentos de la UMH::Tecnología Agroalimentaria
Issue Date:
2020-07
Abstract:
Los pigmentos desempeñan un papel clave en el aposematismo, atracción, mimetismo, camuflaje y protección contra la radiación UV. Dentro de los pigmentos que desarrollan estas funciones están los omocromos. Los omocromos, al igual que otros pigmentos, producen color en el organismo que los sintetiza, así como ejercer diversas actividades biológicas. Los omocromos pueden actuar como antioxidantes y su mecanismo antioxidante generalmente sigue los siguientes mecanismos: pueden unir metales y ejercer actividad quelante, y pueden actuar como antioxidantes primarios eliminando radicales, como el oxígeno singlete y los aniones superóxido. Para explorar una nueva fuente de compuestos con múltiples potenciales, el objetivo de esta tesis doctoral fue documentar el potencial antioxidante y antimicrobiano de forma in vitro, así como de forma aplicada en la formulación de paté de atún.
Pigments play a key role in aposematism, attraction, mimicry, camouflage and protection against UV radiation. Among the pigments that develop these functions are the ommochromes. Ommochromes, like other pigments, produce color in the organism that synthesizes them, as well as exercising various biological activities. Ommochromes can act as antioxidants and their antioxidant mechanism generally follows the following mechanisms: they can bind metals and exert chelating activity, and they can act as primary antioxidants by eliminating radicals, such as singlet oxygen and superoxide anions. To explore a new source of compounds with multiple potentials, the objective of this doctoral thesis was to document the antioxidant and antimicrobial potential in vitro, as well as in the form of tuna pâté.
Keywords/Subjects:
Tecnología de los alimentos
Antioxidantes en los alimentos
Propiedades de los alimentos
Type of document:
application/pdf
Access rights:
info:eu-repo/semantics/openAccess
Appears in Collections:
Tesis doctorales - Ciencias e Ingenierías



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